脆皮鴨[菜品]

脆皮鴨[菜品]
脆皮鴨[菜品]
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脆皮鴨是盛行於廣東和香港地區的漢族傳統名菜,隨著人員的流動,南北口味的交流,全國各地的消費者都喜歡上這一產品,很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮鴨。其中北京烤鴨,是北京名食,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。

基本信息

介紹

脆皮鴨這一美食佳肴,盛行於廣東和香港地區,隨著人員的流動,南北口味的交流,全國各地的消費者都喜歡上這一產品,很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮鴨。其中

北京烤鴨,是北京名食,它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。

材料

主料

脆皮鴨 脆皮鴨

鴨 2000克

輔料

美味脆皮鴨 美味脆皮鴨

麥芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陳皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒鹽 30克 鹽 30克 味素 10克 胡椒粉 5克 荸薺粉 5克

做法

做法一

1.光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內臟,洗淨,用剪刀戳破眼球,流淨黑水,以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出,使肉白淨,血水去掉。

2.布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊(拍裂)1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口,放鍋中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、鹽30克、味素10克,胡椒粉適量(試一下味),在旺火燒滾,滾1小時左右,使布袋香料的香味燒入湯中(即為白鹵),取出布袋放入鴨,壓上盆1隻(以免鴨浮出湯麵),蓋好鍋蓋,煮至斷生撈出(白鹵繼續使用)。

3.碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調成半厚糊。然後用吊鉤鉤住鴨眼掛起來,手心放入糖漿,均勻擦遍全身,不要擦得太多,只要擦沒毛孔,擦上色即可。把它掛在風口處吹乾3至4小時,吹皮乾,起硬性,如果某一部位尚未乾硬,可在微火上將它烘乾(易於用熱油淋脆)。

4.放鍋入油在旺火上燒至六成熱(太熱淋入易焦),將鴨肚皮朝上放在漏勺上,在油鍋上面,用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內後倒出,多次反覆,再舀油淋澆鴨身,淋至全身金紅色,皮酥脆,在淋油時不要太熱,且不要集中一處淋,因它乾而有糊,易於焦而上色。

5.乘熱放在砧板上,先斬下頭、頭頸、割下翅膀,腿,然後將頭一斬兩片,頸斬幾段,翅膀斜刀切塊,鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中,拼成鴨形,帶椒鹽佐吃。

做法二

脆皮鴨整隻 脆皮鴨整隻

1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍,醃上半天;

2、煮開一大鍋水,用繩子吊起鴨子,一手提鴨子,一手拿大勺,反覆舀起開水燙遍鴨身;(如果是整隻的鴨子,需要用竹籤將刀口封住,繩子吊在鴨頭或鴨翅上,先淋刀口,防止漏氣;我是烤的半隻,就談不上什麼漏不漏氣的了,我就乾脆提著鴨腿燙了)

3、把淋汁澆在鴨身上,吊在陰涼通風處24小時;

4、在翅尖,腿骨的地方包上錫紙,把鴨子放在烤架上,下面接一個放有熱水的大烤盤;(烤鴨會出好多油,不用烤盤接住的話收拾起來就慘了)

5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右,中間刷2次蜂蜜水,需要隨時注意烤鴨的成色,在顏色過深的地方蓋上錫紙,直到整個鴨子都達到滿意的顏色;

6、取出後用快刀斜著片下鴨肉,每片都要有鴨皮跟鴨肉。

營養價值

健脾 開胃調理 腳氣調理 便秘調理 延緩衰老調理 滋陰調理

鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

食用注意事項

適宜食用人群

適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療後,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用。

不宜食用人群

對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛、腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。

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